こんにちは、ゆりです。
今日は冷蔵庫で放置するだけで簡単にできるパンツェッタの作り方を紹介します。
全工程は約3週間かかりますが、そのほとんどを冷蔵庫で放置するだけです。実際の作業時間は30分あるかないかくらいなんです。
それでは早速作っていきましょう！！
パンツェッタとは
まずパンツェッタとは何かというところで、これは豚バラ肉の塩漬けなんです。それを適度に乾燥させ、パスタに和えると、とっても美味しいんですよね。
作る工程がほとんど同じものにベーコンがあります。
ベーコンは乾燥工程の後に燻製を行ってその時点で火を通します。パンツェッタは完成しても火を通してないので、そのままは食べることができませんので注意してください。
作り方をご紹介
まず、主役の豚バラ肉です。100グラム100円位でこのお肉は600グラムくらいあります。
下準備
まずこのお肉をキッチンペーパーでふいて余計な水分をとります。その後、塩をまぶすのですが、味が染み込みやすいようにお肉の全体にフォークで穴を開けます。もちろん両面にです。
フォークを刺す間隔の目安は画像を参考にしてください。そして1.5センチくらいフォークの先が刺さるように仕込んでください。
そしたら次は塩をまぶします。お肉の表面積によって使用する塩の量がなんとも言えないのですが、目安としてはフォークで開けた穴が目立たなくなるくらいお塩を擦り付けてください。お塩はお肉の全面に擦り付けてください。
熟成工程1
臭みを取る目的でローズマリーを添えます。
このローズマリーは完成の工程までずっとお供してもらいます。
時間が経ってもずっと香りを出してくれるので助かります。
ローズマリーごとキッチンペーパーに包みます。2重にしてください。
今回は塩味をしっかりと染み込ませていので、あまり乾燥が進まないようにラップで包みます。
4日目の写真です。お肉から出てきた水分がキッチンペーパーに滲み出て湿っています。こうなったら新しいキッチンペーパーに変えてあげます。
その時のお肉の状況はこちら。まだ4日目なのでそんなに変化は感じられませんでした。少し水分が減ったかな？と若干感じれるくらいです。
8日目です。
水分がキッチンペーパー全体ではなく、にじみで出るくらいの量になりました。
この後の工程としては塩抜きをします。最初の工程で塩をまぶしすぎた場合はこの工程で味の調整をします。
8日目は少し色が濃くなりました。肉質も固くなったような気がします。
塩抜き工程
この状態で焼けば食べることはできますが、表面に残った塩を洗い流して、お肉の一部を切り取って食べてみて味の確認をします。お肉の塊は大きな鍋に入れて流水で塩抜きをします。
しっかりと火と通して味見してください。
味見してみると、この時点で塩味もちょうどよかったので、塩抜きも終わります。
今回はお肉を焼いている時間の5分くらい塩抜きしてみました。
熟成工程2
流水につけていたので、お肉の表面は若干湿っています。これをしっかりとキッチンペーパーで水気をとり、キッチンペーパーに包みます。
キッチンペーパーは二重くらいにしてください。この後はお肉からできる限り水分を飛ばしたいのでラップは包みません。
そして冷蔵庫の冷風が当たるところに置くとちょうどよいかもしれません。
数日おきにお肉のひっくり返して乾燥にむらが出ないようにしてください。
そして15日目お肉からかなり水分が飛んだ感じです。肉質も固めです。
これは20日目です。キッチンペーパーを外してみると脂身の部分もしっかりと水分が飛んでいたのでキッチンペーパーの模様がしっかりと付いています。
ここまでできたら乾燥はここで終了です。
それでは断面図を見てみましょう。
なんかおいしそう。熟成された匂いもいい感じ！
パンツェッタを使ってパスタを作ってみる！
完成したパンツェッタは使う分以外はラップに包んで冷凍します。使う分はパスタに使いやすいサイズに切ります。
それでは弱火でしっかりと炒めます。じっくりと熱を入れることで美味しい脂分が出てきます。
お、おいしそう
この中に玉ねぎ、ブロッコリー、えのきを投入します。パンツェッタの油の旨味がえのきに染み渡るのでとっても美味しくなります。えのきではなく、マッシュルームでも大丈夫ですよ。
そして後少しで全体に火が入るくらいなところで白ワインを大さじ2杯くらい入れます。
そうすることで油が多くても爽やかに食べることができます。アルコールがしっかりと飛んだら完成です。
できた！！
これはとってもおいしい！
この料理も軽く炒めるだけなのでとっても手軽でおいしい。パンツェッタを作って良かったとお思いました。
ぜひ皆さんもパンツェッタ作りに挑戦してみてください。
正直、作るのは面倒。
完成した商品がほしい。という方はこちらを参考にしてください。
工程の目安
ラップを包んでの塩のなじませ工程は約1週間
ラップなしでの乾燥工程は約2週間
参考にしてください。
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